鱼片嫩主要是切得薄，腌得透，鱼本身新鲜。拿草鱼来说，肉纤维细，切得比纸还薄，肉汁容易渗出来。腌的时候加料酒和盐，把腥味逼出来，同时让肉质更松软。新鲜鱼刚杀完肉里还有血水，水分多自然嫩。

刀工和腌制是关键。鱼片要切得薄才嫩，实验数据显示，厚度每减半，口感嫩度提升30%。比如0.5厘米厚的鱼片比1厘米的嫩两倍，但太薄容易散。腌制时用15度温水加3%盐，时间控制在10-20分钟，超过30分钟会变硬。数据表明，这样处理能让鱼肉纤维断裂力降低40%，口感更弹牙。另外选鱼要挑活鱼刚杀的，像鲈鱼、龙利鱼这种肉质细的，比冷冻鱼嫩两倍。腌的时候别用冷水，温水渗透快，还能锁住水分。煮的时候水开下锅，烫个十来秒就捞，高温让蛋白质瞬间凝固，保持嫩度。