银耳粥要炖够时间才能出胶，一般需要半小时到一小时。先泡发好的银耳加水没过食材，大火烧开转小火慢炖，中途别频繁揭盖。关火前半小时开小火再炖半小时，这样胶质才能充分析出。

银耳里的银耳多糖遇热分解慢，水浴加热能加速这个过程。有研究显示（2021年《食品科学》期刊），银耳炖煮时间低于40分钟，多糖溶出率不足60%，而达到50分钟时溶出率超过90%。泡发时间也关键，干银耳泡发4小时后胶质含量比泡2小时的高3倍。大火烧开后转中小火，既能保持温度又避免溢锅，小火阶段胶质析出最明显。关火前半小时开小火，相当于给银耳多糖充分分解时间，这时候银耳羹会从清亮变浓稠。所以完整流程是泡发4小时+大火10分钟+小火40分钟，总共50分钟。