银耳要煮1到1.5小时出胶最好，高压锅能缩短到40分钟。普通锅先大火煮沸再转中小火，中间别开盖子。煮太久会烂成水，时间不够胶水出不来。

因为银耳胶质需要高温慢熬才能释放，普通锅100℃下需要40分钟以上才能充分溶解。实验数据显示，1小时煮出的银耳羹胶质含量比30分钟多出23%，而超过1.5小时后胶质会过度分解。比如用陶瓷锅煮，前10分钟大火煮沸，之后关小火盖盖子，到1小时时用筷子能轻松戳透银耳。高压锅因为压力高，温度能达到120℃，所以时间减半。但不管哪种方法，都要观察银耳颜色变透明、粘稠度增加的状态，这时候就能关火。煮太久的话，胶质会变成稀汤，营养也容易流失。比如有人煮了2小时，结果银耳全烂了，喝起来像水。所以掌握好时间点，既能保证口感Q弹，又能保留营养。