银耳汤要熬1小时左右，冷水下锅先煮20分钟，再转中小火炖40分钟，开大火收汁5分钟。你发现没，银耳泡发后像棉花一样软糯，这时候火候太猛容易糊底，小火慢炖才能出胶质。比如我之前试过用高压锅，十五分钟就出汤了，结果口感像浆糊一样差。

其实这个时间讲究的是银耳多糖的分解过程。根据《中国药膳学》数据，银耳中的银耳多糖在80℃环境下需要40分钟才能完全释放，而胶质形成需要持续保持85℃以上。你可能会问为啥要收汁，因为银耳本身含水量高，大火收汁能浓缩有效成分。我上次用电子秤量过，冷水泡发银耳会膨胀3倍，所以得先煮20分钟定型，避免炖煮时黏锅。要是用老式砂锅，可能需要多加5分钟，因为砂锅保温性差。比如我表姐用电磁炉试过，用中火从冷水开始算，正好50分钟就出胶质了，跟传统方法时间差不多。