银耳莲子汤要熬一个半到两小时汤才有粘液。先把泡发的银耳和去芯莲子放锅里，水别太多，开大火烧开后转成小火慢炖。中间别频繁揭盖，半小时再放冰糖调味。

因为银耳里的胶质遇到热慢慢化开，长时间熬才能让粘液充分析出。老厨师都说"银耳要熬出胶，粘汤才好喝"，实验发现普通银耳熬1小时胶质析出量是30%，熬到1.5小时就达到65%，2小时接近峰值80%。火候太大容易糊底，小火慢炖让银耳多糖充分分解成小分子物质，所以得等够时间。比如先烧开后转小火，保持汤面微微冒泡的状态，这样熬出来的汤才够浓稠有嚼劲。半小时加糖是为了让糖分更好融合，这时候粘液已经形成，放糖不会破坏胶质结构。