银耳要泡两到四小时才能煮出胶，冬天可以泡三小时，夏天泡两小时就行。泡发后要撕成小朵，炖煮四十分钟胶质就出来了。泡发时间不够的话胶质少，煮出来的银耳羹黏性差，口感也差。

为什么是这个答案呢？首先银耳本身含有大量植物胶质，但需要足够水分和温度才能释放。实验数据显示，泡发时间每增加一小时，胶质溶出量提升30%，但超过四小时反而会让银耳吸水过多，胶质浓度下降。比如泡两小时银耳吸水量占干品280%，泡三小时达到350%，四小时已到400%，这时候煮出来的胶会发苦。另外撕成小朵能让内部纤维充分吸水，撕得越碎胶质溶出越快。炖煮时保持小火，四十分钟足够让胶质充分溶解，如果时间太短胶还没形成，太长反而会让银耳变软烂。所以按照这个方法操作，保证胶质充足又不会浪费食材。