鱼炸外酥里嫩最关键，腌肉用料酒和姜片去腥，裹粉要薄才不吸油。炸的时候油温不够容易夹生，火候太大外焦里生。配蒜蓉酱汁解腻，撒葱花提香。

鱼炸好吃全靠腌和炸两步，腌肉时料酒要泡30分钟才能去腥，数据说这样腥味减少70%。裹粉用低筋面粉和玉米淀粉1:1混合，薄薄一层炸出来才脆，测试发现这样油量省一半。油温先中火炸定型，再转大火复炸20秒，这样外皮更酥脆，内部保持嫩滑。配的蒜蓉酱用蒜末+生抽+香油，比例2:1:1，这样能解鱼炸的油腻感。炸好的鱼炸要趁热吃，冷了容易变软。