银耳要泡够4到6个小时才能出胶好，冷水泡4小时，温水泡3小时就行。泡的时间不够胶少，泡太久胶会发酸。泡的时候要记得换水，中途加两次冷水，这样胶质更浓稠。

为啥是这个时间？干银耳本身吸水慢，细胞壁得慢慢胀开才能释放胶质。实验发现冷水泡4小时胶质含量是泡2小时的1.8倍（数据来源：大前年《中式羹汤制作工艺研究》），但超过6小时会滋生细菌，胶会变酸。温水泡能省时间，但别超过40度，高温会破坏胶质结构。中途换水是为了防止银耳泡软烂，胶质黏在容器壁上拿不出来。泡的时间不够，银耳就像没喝饱水的海绵，吸不饱水自然出胶少。泡太久的话，银耳里的糖分氧化，胶会发苦发酸，还可能长霉点。所以得控制好时间，泡到银耳能轻轻撕成小片又不烂就行。