鱼干加盐主要是为了防腐和调味，还能让鱼干更快变干。盐能杀掉鱼里面的细菌，比如有个研究说，盐浓度超过5%的话，细菌就很难繁殖了。另外加盐还能让鱼干的味道更香，因为盐能带出鱼肉里的鲜味。加盐能让水分更快蒸发，这样鱼干制作时间缩短了30%左右。

加盐还能让鱼干脱水快，盐吸走水分，制作时间缩短了30%左右。比如有个研究说，盐浓度超过5%的话，细菌就很难繁殖了。这样鱼干保存时间能从普通方法的三个月延长到两年以上。而且盐还能让鱼肉紧实，不会变得松散。具体数据是，加盐后鱼干水分含量从70%降到25%，重量减轻了65%。有个老手艺人说，以前加盐不够的话，鱼干容易发霉，现在用盐量比以前多了1/3，但成本只涨了5%。比如用500克鱼加盐20克，腌三天就能脱水，不加盐的话要腌七天。加盐还能让鱼干颜色更亮，因为盐能防止氧化变黑。