银耳水煮要熬够1-2小时最香，泡发4小时再煮。水开先大火煮20分钟，转小火慢炖1小时，关火焖30分钟更出胶。煮的时间太短胶体不充分，太长容易糊底。

银耳泡发4小时能让细胞充分吸水膨胀，这样煮的时候更容易出胶。根据《中国药膳学》数据，银耳多糖溶出最佳温度在85-95℃，持续加热1.5小时出胶效果最好。先大火煮20分钟是为了快速升温到沸腾，之后转小火让银耳胶质慢慢释放。关火焖30分钟是利用余温让胶体充分凝结，这样喝起来更粘稠顺滑。实验发现，煮1小时出胶量占总量70%，煮2小时能达到85%，但超过2小时胶质会变硬影响口感。所以建议控制时间在1.5-2小时之间，中间别频繁开盖，保持小火状态。