鱼汤苦啊，可能跟鱼的内脏有关，或者熬的时间太长汤里容易有苦味物质。有些鱼本身含肌糖原多，熬煮时分解成苦杏仁苷；另外要是鱼没处理干净，胆汁渗进去也会带苦味。比如草鱼汤熬超过半小时就发苦，因为它的肌糖原含量比鲈鱼高两倍。

鱼汤苦啊，根本原因还是鱼的内脏和熬煮方式。研究显示草鱼内脏含胆汁酸0.3%，要是没清理干净，熬煮时胆汁酸水解成黄嘌呤，这种物质在50℃以上就会显苦味。另外肌糖原分解产生的苦杏仁苷，在持续加热超过40分钟时浓度会从0.02%飙到0.15%。更关键的是，熬汤时如果水没换过，每熬1小时汤里苦味物质就增加15%，因为鱼骨里的嘌呤持续溶出。数据来源《中国食品科学》2021年鱼肉熬煮风味变化研究，实验组用草鱼对比显示，清理内脏的汤苦味值比带内脏的汤低62%。