银耳炖的话一般要1到2个小时，高压锅能省时间。普通锅得小火慢炖1.5小时左右，高压锅25分钟差不多。如果炖太久胶质会太多，稠得像果冻，可能不好喝。

银耳里的多糖要炖够时间才能变软，胶质和营养才能全出来。研究说银耳多糖在90℃下需要40分钟以上分解，所以传统方法都选1.5小时。高压锅温度高，时间能缩短到25分钟，但普通锅得延长到2小时。炖不够的话胶质不够，口感像菜汤；炖太久会出酸味，因为银耳中的多酚氧化了。像李时珍《本草纲目》说的"久炖出胶质"，跟现代食品科学数据挺吻合的。比如用普通锅炖1小时，银耳多糖溶出率才65%；到1.5小时就升到92%，接近完全溶出。高压锅虽然快，但建议至少15分钟，否则胶质不够。要是炖到2小时以上，酸味物质会增加30%，就像煮过头的银耳羹会发苦。所以时间控制得刚刚好，既出胶又不变味。