雪耳煮之前要泡发两到三小时，泡软后撕成小朵再下锅。水开之后转小火煮30到40分钟，用筷子能轻松戳透才算熟透。煮的时候别盖盖子，保持微微沸腾状态，收汁前尝下咸淡再加盐。

为什么得这么操作呢？首先泡发时间不足的话，雪耳里的胶质和纤维没完全舒展，煮不烂。实验数据显示，泡发三小时的雪耳吸水量是干品的12倍（数据来源：《中国食用菌》2021年），所以煮的时间必须足够让水分渗透到每个角落。水开转小火能避免高温破坏营养成分，30分钟足够让纤维软化，但没泡透的雪耳可能需要延长到40分钟。收汁前尝咸淡是因为煮的过程中水分蒸发，加盐能精准控制味道，避免过咸。