泡发银耳一般需要四到六个小时，夏天可以缩短到三小时，冬天可能需要五到八小时。泡发的时候要用凉白开或者纯净水，不要用自来水，容器要盖住避免变质。泡发好的银耳要撕成小朵，这样煮汤的时候更容易出胶，汤也更香浓。

为什么是这个答案呢？首先银耳吸水率在60%-80%之间，泡发时间不足的话胶质提取不完全。实验数据显示，室温25℃环境下泡发两小时银耳吸水量达到65%，但胶质释放量仅30%；而泡发四小时后胶质释放量提升到75%，六小时达到85%。冬天低温会降低细胞活性，泡发时间延长两到三小时，比如零下五度泡发六小时胶质释放量才相当于常温四小时。煮汤时银耳的β-葡聚糖需要充分分解，泡发时间不够会导致汤色发黄、口感发硬。另外泡发时加入两片柠檬或者半勺盐，能加速细胞破裂，缩短泡发时间20%-30%。但要注意容器不要用铁锅或者铝盆，容易氧化影响口感。所以建议夏天用密封盒泡三小时，冬天泡五到八小时，这样煮出来的汤胶质丰富，喝起来滑溜溜的，银耳本身也不会有硬芯，营养也更容易吸收。