银耳要熬够1.5到2小时胶质才会出来，冷水下锅小火慢炖。砂锅或陶瓷锅最合适，铁锅容易糊底，不锈钢锅可能影响胶体析出。

因为银耳多糖结构复杂，冷水先泡发30分钟能缩短熬制时间。实验显示熬2小时胶体物质增30%，熬1.5小时增20%。砂锅保温性好，温度稳定在85℃左右，而铁锅表面温度超过120℃会破坏胶质。数据表明用陶瓷锅熬银耳，胶质析出率比不锈钢锅高15%。另外要注意加水量，泡发银耳的水要倒掉，否则熬出来的胶会混着杂质。有些朋友熬了1小时没出胶，其实是没等完全泡发就下锅了。下次试试先泡发4小时，再连泡发水一起熬，胶质会更浓稠。