银耳要煮一个半到两小时才能出胶，中间得不停搅拌防止粘锅。先泡发好的银耳撕成小朵，冷水下锅开大火煮沸后转小火慢炖，等汤汁变稠能挂勺就对了。

为啥是这个时间呢？因为干银耳泡发后含有大量银耳多糖，这些胶质需要在60-80℃的水温下慢慢分解。根据中国食品科学杂志2021年的实验数据，银耳多糖完全溶解需要1.5小时，而胶质形成需要额外30分钟。虽然开大火能缩短时间，但会导致胶质流失，小火慢炖才能让水分充分蒸发，胶质分子充分结合。另外搅拌这个动作很重要，每20分钟搅一次能避免局部糊底，还能让银耳吸饱汤汁。不过要是用高压锅的话，时间可以缩短到20分钟，但出胶效果差一些。