银耳要熬够二十分钟才能出胶，水开之后转中小火慢慢炖。先放泡发好的银耳，加两片姜去腥，然后盖盖子焖着看气泡变小。到十五分钟时掀开盖子搅动一下，防止粘锅底。五分钟开大火收汁，胶质就全出来了。

为什么得二十分钟？银耳多糖得在高温下充分分解才能析出胶质，就像糖浆熬到粘稠那样。中国食物科学期刊大前年测过，泡发银耳加足量水，大火煮15分钟胶质析出率只有60%，转中火再煮五分钟就到85%了。数据证明关火前五分钟最关键，这时候胶质分子链完全舒展，搅动能破坏分子结构让胶质均匀分布。就像煮土豆要等淀粉糊化，银耳得等胶体蛋白充分反应。有人觉得时间越长胶质越多，但超过二十分钟会熬成糊状，营养反而流失。所以得掐准时间，用筷子能轻松夹起银耳耳朵为准。