切鱼片得横着 muscle 纤维走，逆着纹理下刀，三毫米厚度最合适。先拿刀刃贴着鱼身，斜着45度角切入，再沿着骨缝推拉，把大块肉切成条状。要抖刀收汁，让鱼片更透亮。

为啥这么切？因为鱼肉纤维走向和肌肉结构决定口感。根据《中国烹饪科学》2021年数据，顺着纤维切会让纤维拉长，口感变柴，而横切能破坏纤维结构，使蛋白质更易分解。实验显示横切鱼片嫩度提升37%，吸味速度加快2.1倍。斜45度角能兼顾厚度均匀和刀痕美观，三毫米厚度刚好让鱼片在焯水时受热均匀，不会煮老。抖刀收汁是关键步骤，能带走多余血水，让鱼片更紧实弹牙。要是竖着切纤维，就像把弹簧直接扯断，口感全废了。