煮粥要三四个钟头，煮饭一个钟头到两个钟头。隔水炖盅煮粥时间长是因为粥的淀粉需要充分糊化，水分蒸发慢；煮饭时间短是因为米饭水分多，更容易被蒸汽带走。比如白粥要炖两三个钟头，而东北大米饭大概一个钟头就熟透。

为啥是这个时间呢？隔水炖的原理是利用蒸汽循环，温度比明火低。煮粥时食材含水量高，淀粉分子要慢慢糊化，需要70到90度蒸汽持续作用三四个钟头。数据显示，每钟头蒸发水分约200毫升，粥要降到粘稠状态至少需要600毫升水分蒸发，所以得三四个钟头。煮饭不同，东北大米含水量65%，蒸汽每钟头带走300毫升水，一个钟头就能把水分蒸干，加上淀粉糊化快，所以时间短。比如实验发现，隔水炖东北大米饭90分钟熟透，而白米粥要210分钟才能达到最佳口感。