雪豆要炖够两小时才能熟透，冷水下锅的话最好别中途加水。先放豆子进锅，加满水没过豆子两指高，大火烧开后转小火慢炖。中间别开盖子，保持豆子吸饱水才容易烂。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟就够。

为什么得这么炖呢？首先雪豆壳厚纤维多，得用长时间分解。冷水下锅能让豆子慢慢吸水膨胀，要是热水冲的话容易外熟里生。根据《家常豆类烹饪手册》数据，普通砂锅炖煮时，豆子吸水率每小时约增加15%，两小时正好达到完全软化状态。实验显示，冷水炖两小时熟透率95%，而提前加水会降低吸水效率。高压锅原理类似，上汽后蒸汽压力能加速豆子内部水分循环，所以时间更短。要是豆子提前泡过，时间可以减半，但新鲜豆子建议按标准流程来。