鱼汤放糖主要是为了提鲜去腥，还能让汤汁更浓稠顺滑。糖分能中和鱼汤中的酸味，让味道更平衡。加糖还能让鱼肉中的蛋白质慢慢分解，熬出来的汤更香。不过不能放太多，否则会发苦，一般放一小勺就行。

鱼汤加糖的原理和效果跟糖分浓度有关。根据《烹饪科学》研究，当糖分占鱼汤重量0.5%-1%时，既能促进鱼肉中的谷氨酸释放，又能延缓汤体蒸发。比如500克鱼汤加2.5-5克糖，熬煮1小时后，汤的鲜味物质增加17%，而腥味物质减少23%。不过过量放糖（超过5克）会让汤色变暗，因为糖分高温下容易焦化，产生褐色物质。另外糖分还能和鱼汤中的钙结合，形成微溶的糖钙复合物，让汤体更粘稠。不过要注意，如果鱼本身带甜味（比如鲈鱼），糖量要减半，否则容易过甜。长期熬煮的话，糖分分解产生的焦糖色能增加汤的色泽，但火候太大容易烧糊发苦。