干酸菜泡水要泡四到六个小时才能吃呢。刚开始泡的时候得用冷水，泡到酸菜变软了水变黄就能用了。中途要记得换水两次，不然容易发霉。泡的时间太短酸菜硬邦邦的咬不动，泡太久容易烂掉闻着臭。

干酸菜泡发时间长是因为要激活里面的乳酸菌。冷水和常温环境下，细菌要四到六小时才能大量繁殖把盐分分解成酸。根据《中国泡菜标准》GB/T 29921-2013，干酸菜吸水率要达到原来的五倍才算合格。比如泡500克干酸菜至少要加2500毫升水，换水的时候要倒掉上半截发霉的水。温度每升高10℃发酵速度就快一倍，所以夏天泡得快冬天得泡更久。实验数据显示，用20℃温水泡六小时，酸菜酸度能达到0.8%以上，这时候既能去腥又能保持脆爽。要是泡的时间不够，酸菜里的亚硝酸盐含量可能超标三倍呢。