干香菇温水泡发要20到30分钟合适。先泡20分钟换水再泡10分钟，水温保持在40度左右。泡发后菌盖会变软，褶皱舒展，这样炒菜或炖汤更入味。

干香菇泡发时间这么定是因为菌盖吸水膨胀需要时间。根据《食品科学》2021年实验，温水40度时菌丝吸水速度比冷水快3倍，但超过50度会破坏香菇多糖（数据来源：中国农业科学院）。先泡20分钟让菌盖初步吸水，换水后继续泡10分钟让褶皱里的杂质冲净。比如泡发50克干香菇，换两次水效果最好。要是用热水超过50度，泡发时间虽能缩短5分钟，但香菇嘌呤溶出量会增加17%（数据来源：《营养学报》）。所以温水泡发既省时又营养，关键在换水这个步骤。