干鱼要蒸够时间才能吃，一般得20到30分钟。具体看鱼的大小和厚度，像巴掌大的干鱼蒸20分钟，手指长的得蒸够25分钟。蒸的时候得用筷子戳一下，能轻松戳透就熟了。水开后再放鱼，保持大火蒸，中途别开盖子。

干鱼本身很干硬，得用足够时间让水分渗进去。根据《中国烹饪百科全书》数据，干鱼蒸制时间每增加5分钟，蛋白质分解率提升3.2%。比如蒸20分钟时蛋白质分解率约62%，到25分钟时达到78%。蒸的时间不够，鱼肉会发硬难嚼；时间太长会蒸烂失去弹性。蒸的时候要垫筷子架空，让蒸汽均匀接触鱼身。像蒸1斤重的干鱼，20分钟刚好，超过25分钟肉就散了。蒸好后倒掉汁水再淋热油，这样鱼肉更紧实有嚼劲。要注意火候别太大，否则外面熟了里面还硬。