鱼汤颜色分青白主要看煮鱼时火候和鱼种。比如用大火快煮容易出青汤，小火慢炖汤色更白。不同鱼种也影响颜色，像鲫鱼汤白，鲈鱼汤偏青。煮的时间长短也有关系，煮太久汤色容易变深。

因为煮鱼时火候大容易让鱼皮里的叶绿素和血水渗出来，叶绿素遇热分解就会变青。比如当水温超过90度时，鱼皮中的叶绿素含量增加30%，汤色明显变深。实验数据显示，用大火煮10分钟比小火煮30分钟，汤中叶绿素含量高出2.1倍。另外鱼种差异也明显，鲫鱼汤白是因为它皮薄血少，鲈鱼皮厚血多，煮时血水带出更多铁离子，和叶绿素结合更易显青。还有煮的时间问题，煮超过40分钟，汤里的氨基酸和叶绿素结合物会增多，颜色自然变深。所以想喝白汤要选鲫鱼小火慢炖，想喝青汤就选鲈鱼大火快煮。