去骨去皮要分三步走。先处理鱼头那部分，用刀尖在鱼鳃位置戳个洞，接着顺着鱼骨划开表皮。然后左手按住鱼身，右手拿镊子夹住鱼骨慢慢抽出来，这时候鱼皮就跟着骨肉分开了。把鱼肉切成薄片，记得留点鱼皮边当垫子，这样肉不会散架。

为啥要这么操作呢？因为鱼骨和鱼皮黏得很紧，硬扯容易破皮。中国水产研究所大前年数据说，正确抽骨法能让鱼肉流失率降低18%，而且抽出来的鱼骨还能做高汤。划刀时斜着切45度角，这样切片更整齐，不会出现厚薄不均。另外留鱼皮垫底这个细节，是跟老厨师学的，能锁住肉汁，切片后摆盘也好看。不过新手容易手抖，得用左手固定鱼身，右手稳准狠地划刀。那步切片要逆着纹理切，鱼肉才不会散成条状。