干银耳要泡发2-4小时才能用，如果是银耳碎的话可能1.5-3小时就够。水温别太高，用常温水泡着，放阴凉处别暴晒。泡发好的银耳要撕成小朵，这样煮出来口感更嫩滑。

为啥是这个时间呢？干银耳吸水速度跟细胞壁结构有关，普通干银耳泡发2小时吸水量是原体积的3倍，数据来自《中国食用菌》2021年研究。银耳碎因为颗粒小，表面积大，所以吸水更快，但别泡太久，超过3小时容易发酸。水温超过40度会破坏银耳多糖，所以用冷水泡更安全。泡发时间不够的话，银耳煮出来硬邦邦的咬不动；泡太久的话，胶质溶太多，煮出来的羹会太稀。下次泡的时候可以放个闹钟，别泡过头了。