鱼片泡在水里主要是为了去除血水和腥味，还能让肉质保持鲜嫩。泡的时间别太长，否则鱼肉会变老，泡太久还容易滋生细菌。泡水时加点盐或料酒效果更好，但别泡超过十五分钟。

为什么泡水能去腥保鲜呢？这跟鱼肉里的血水和蛋白质有关。鱼肉里的血水含有铁腥味，水泡能带走这些杂质，同时低温环境（20℃左右）能抑制细菌繁殖。实验数据显示，用20℃水泡10分钟，腥味减少70%，但超过30分钟蛋白质流失量增加3倍。泡水加盐还能让鱼肉细胞更紧实，就像把肉里的水分压住不让它散开。不过要注意别泡太久，水泡太久肉质就变老，就像泡发的木耳放太久会缩水一样。泡完最好马上烹饪，否则鱼肉表面会吸收太多水，口感就松散了。