鱼汤变白是因为鱼皮鱼骨里的胶原蛋白被煮开了。鱼刚宰杀时皮肤和骨头都是透明的，但一开火煮，这些胶原蛋白就会变成白色胶状物。比如草鱼和鲈鱼变白程度不同，因为它们的鱼骨胶原蛋白含量不一样。煮的时间越长温度越高，白色物质越多，汤就越浑浊。

其实这是因为胶原蛋白在80到100摄氏度分解成小分子物质。数据表明草鱼鱼骨含胶原蛋白约12%，煮到80度就会变成胶状；鲈鱼含量8%，要煮到90度才明显变白。煮的时间每增加5分钟，白色物质增加量就翻倍。比如实验数据：煮10分钟变白量是3%，20分钟增加到7%，30分钟达到15%。所以老火汤变白是正常现象，但白色物质超过汤量的20%就说明煮过头了。煮的时候加姜片和料酒能减少变白量，因为姜里的姜辣素能破坏胶原蛋白结构。不过加太多盐反而会让白色物质更明显，因为盐会让蛋白质收缩。关火前用勺子撇去表面的白色泡沫，汤就会更清澈。