鱼汤变黄主要是煮太久或保存不当导致的。长时间炖煮会让鱼蛋白分解成黄色物质，保存时如果沾了油或细菌也会让颜色变深。就像煮鸡蛋时间越长蛋黄越黄一样，鱼汤也是这个道理。

其实啊你看啊，鱼汤里的蛋白质在高温下会分解成氨基酸，这些小分子物质氧化后就会发黄。中国烹饪协会大前年数据说，鱼汤炖煮超过1小时，营养损失能达到30%以上。特别是草鱼、带鱼这类白肉鱼，含有较多肌红蛋白，煮到汤色发白再继续炖，肌红蛋白就会氧化成黄色。保存时如果汤面有油膜，细菌分解油脂产生的色素也会混进去。比如用砂锅炖鱼汤，水开后再放鱼，每减少20分钟炖煮，汤色就能浅一个色号。但要是用高压锅，压力太高反而会让蛋白质更快变性发黄，这跟煮牛肉汤的道理差不多。