一次发酵一般要发到两倍大，时间大概一小时到两小时，温度控制在28到30度最合适。要是发得不够，面包会干硬；发过头了面团就软塌塌的，烤出来像棉花糖。

为啥是这个时间温度呢？酵母活性在28到30度最活跃，实验数据表明这个区间每小时能膨胀1.5到2倍。超过32度酵母会休眠，比如我上次试过35度发四十分钟，面团只长到1.2倍大。低于25度膨胀速度减半，像我冬天用烤箱发酵三次，每次多加十分钟才够。温度太低还会让面筋结构松散，烤完塌陷明显。实际操作时最好用温度计监测，发面时把烤箱降到最低温预热，放个热水袋或微波炉保温，这样温度波动小，发面更稳定。不过要是用发酵箱，直接放进去温度更精准，省得反复调整。