面团在冰箱能放三到七天不坏，但必须用保鲜袋扎紧口子，或者装进密封盒里。如果放太久超过一周，面团表面会发硬，切的时候容易碎，吃的时候口感像橡皮。冷冻的话可以存一个月，但得用保鲜膜包两三层，再套个塑料袋，这样冻硬的面团解冻后还能揉开做包子馒头。

为什么这么讲呢？低温环境能减缓微生物繁殖速度，但无法彻底阻止，所以面团放三到七天可能会出现发硬或长霉的情况。根据《家庭烘焙指南》的数据，4℃的冰箱里酵母菌和霉菌每天最多分裂三次，而面团里的水分在低温下会结冰晶，把微生物困在冰层里。不过冰晶也会破坏面筋结构，这就是为什么冷冻比冷藏更耐放——零下18℃的冷冻层能让微生物活性降到零，但反复解冻会像手机充电一样损伤面团。比如把面团冻成冰块，用锯子切成小块再包饺子，这样解冻时间控制在两小时内，就能保持面皮Q弹。但要是放超过两周，即使解冻后发面，面团也会像老面一样发酸，因为部分乳酸菌已经适应了低温环境开始产酸了。