鱼片薄得像纸片，肉纤维又短又松散。下锅前不裹淀粉或蛋清，高温油会直接烫到鱼肉表面。鱼肉里的蛋白质遇到超过120℃的油温就会迅速收缩变硬，像被针扎一样撑破细胞壁，肉就散了。

鱼片里的蛋白质含量占15%-20%，脂肪不到5%。高温油会让蛋白质瞬间变性，就像煮鸡蛋时蛋白凝固一样。实验数据显示，油温每升高10℃，鱼片碎裂率增加30%。比如用160℃油温炸3分钟，完整率约70%；若油温升到180℃炸5分钟，完整率骤降到20%。关键要控制油温在130℃-150℃之间，炸1-2分钟，裹层淀粉能形成保护膜。但要是鱼片本身有裂纹或冷冻过久，纤维更脆弱，高温油一烫就成渣。