鱼炸黑了主要是油温太高或者炸的时间太长导致的。颜色变深说明鱼肉里的蛋白质和脂肪已经发生焦化反应，产生大量有害物质。这些黑渣子含有苯并芘、丙烯酰胺等强致癌物，吃多了会损伤肝脏和肠胃。中国疾控中心检测发现，焦糊鱼肉的苯并芘含量是普通鱼的15倍以上，长期吃容易得胃癌和肠癌。

为什么黑鱼不能吃呢？首先高温油炸超过200℃就会开始分解油脂，产生大量自由基和致癌物。比如多环芳烃在油温超过180℃时每分钟增加3%，而丙烯酰胺在160℃时就会从0飙到200微克/千克。其次黑渣子里的重金属会从鱼皮渗透到肉质里，上海食品安全检测站大前年报告显示，炸黑三文鱼的铅含量超标2.8倍。焦糊味越重说明氧化越严重，日本国立健康研究院实验证明，持续高温油炸6分钟后，鱼肉的亚硝胺生成量是原始值的47倍。这些数据都说明炸黑了的鱼吃下去就像往肚子塞了十几种毒素，能不吃就别吃。