炖鱼要等鱼肉变酥软得看鱼的大小和火候。大鱼得炖20-40分钟，小鱼15-25分钟。大锅炖的话因为水量多，得多烧10-15分钟让汤汁入味。锅底要烧干水分再放鱼，这样鱼肉表面才会酥。比如鲤鱼和鲫鱼，鲤鱼得比鲫鱼多炖5分钟。

为什么这么说的原因主要是鱼的大小和锅具影响时间。大鱼内部温度难升，得用35-50分钟才能酥烂，比如4斤重的鲤鱼要40分钟；小鱼15-25分钟足够，像1斤的鲫鱼25分钟就酥了。大锅水量多，水开后再炖，比小锅多烧10分钟才能让鱼肉均匀受热。数据表明，用铸铁锅炖鱼比普通锅多5分钟，因为导热慢。另外炖鱼时下面垫土豆或萝卜，能吸收汤汁的油分，让鱼肉更酥。比如炖鲈鱼时加土豆块，鱼肉会更嫩滑。而且炖鱼不能频繁翻动，否则鱼肉会散开，得等汤汁收浓再动锅。