干鱼要蒸30到40分钟，看鱼多大。先大火烧开后转中火，中间别开盖子。等鱼身变软能掐动肉了才算熟透。干鱼本身没水分，得靠蒸汽慢慢渗进去。就像蒸干虾要20分钟，干鱼比虾厚实两倍，时间自然长。有数据说普通干鱼蒸40分钟内部温度能到85度，刚好灭细菌又不散架。蒸的时候多淋两勺水，蒸汽能顺着鱼缝钻进去。要是蒸25分钟，外皮硬中间还是硬的，就不够了。得盯着看，别等水烧干了再发现。

干鱼结构密实水分少，蒸的时候得让蒸汽充分渗透。就像泡干香菇要温水隔夜，蒸鱼也是水汽慢慢化开。有研究说鱼皮和鱼肉的熟化时间差5分钟，大火先逼出鱼皮水分，再转中火让鱼肉吸饱水。有人试过蒸30分钟加焖10分钟，鱼肉更嫩。但普通家庭灶具蒸40分钟足够，省得中途加火麻烦。关键看鱼厚度，半斤左右的蒸40分钟，三斤的得50分钟。记得蒸完倒掉腥水，倒掉！倒掉！倒掉！