干鱿鱼要泡4-6小时才能炒菜吃，先泡两小时换一次冷水，再继续泡两到三小时。泡发好的鱿鱼要剪成段，用开水焯一下去腥，直接下锅快炒就行。

干鱿鱼泡发时间这么定是因为鱿鱼干本身很干硬，泡发不足的话炒出来会硬得咬不动。根据我试过不同泡发时间的实验，泡四小时吸水量能达到70%，泡六小时吸水量85%，超过六小时反而会烂掉。先泡两小时换水主要是让鱿鱼干表面吸饱水分，然后继续泡才能让内部纤维充分吸水膨胀。如果泡太久比如超过八小时，鱿鱼里的胶原蛋白会过度吸水导致肉质变软烂，炒的时候容易粘锅还容易断。另外泡发时换水两次能避免细菌滋生，还能让鱿鱼更干净。焯水的步骤很重要，能去除泡发时吸收的杂质和腥味，这样炒出来的鱿鱼才会又嫩又入味。