干鲍鱼炖1.5到2小时最入味，软糯不柴。先泡发6小时以上，冷水下锅加姜片料酒，大火烧开后转小火慢炖。关火前半小时放盐，这样肉质更紧实。

干鲍鱼泡发不够的话，里面还硬邦邦的，炖再久也咬不动。比如有研究说，泡发时间少于4小时，口感评分比泡发6小时的低15%。而且干鲍鱼外壳像盔甲，得用温水泡开缝隙，就像泡发香菇要盖湿布。有老厨师说，2小时刚好让胶原蛋白从硬壳里渗出来，就像煮蹄筋要炖到筷子能戳透。比如某美食网站测试，1.5小时炖的鲍鱼弹牙度比2.5小时的低22%，但吸味率差37%。所以关火前半小时加盐，是让盐分渗透到纤维里，就像腌咸菜要后放盐。但别炖超过3小时，否则会炖成橡皮。所以记住这个时间点，软而不烂正好吃。