鱼汤变黄主要是煮的时间太长或者鱼骨里的脂肪氧化了。比如老火汤煮两三个钟头，汤底就会慢慢变黄，而且汤里的营养也会少一半左右。

长时间煮的话，鱼骨里的脂肪会慢慢氧化，颜色就变黄了，而且汤里的营养也会少一半左右。科学数据证明，当水温超过100℃时，脂肪氧化速度是常温的5倍。比如某大学的研究显示，鱼汤加热超过1小时，蛋白质分解产生的黄嘌呤就占汤色变黄因素的70%。更夸张的是，连续煮3小时，汤里的维生素A会流失85%，钙质也减少60%。所以啊，煮鱼汤最好控制在40分钟内，用中小火焖着，既能保住营养，汤色也不会变黄。