煮阳澄湖大闸蟹一般要烧15到20分钟开盖再蒸五分钟。如果是三两到四两的小蟹子，水开后再下锅最合适。

为什么是这个时间呢？大闸蟹的壳和肉都是关键。根据阳澄湖蟹农的经验，蟹壳变硬需要15分钟，这时候肉还没熟透。开盖是为了让蒸汽循环，避免局部过熟。数据证明，三两蟹子用中火煮15分钟壳变硬，再开盖蒸五分钟肉就熟透，内部温度能到78℃。如果是两两以下的蟹，煮12分钟开盖三分钟就行。但超过五两的蟹要延长到20分钟，壳太厚得慢慢煮。烧水时水不能太少，得没过蟹背两指宽。火候太大容易糊壳，太小则肉不嫩。记得关火后焖三分钟再吃，蟹黄最香。