干鱼要蒸15到20分钟才能吃透。先放鱼在蒸盘里，水开后再上锅蒸。蒸到中间要开盖让水汽循环，关火焖5分钟。这样鱼肉里的盐分和水分能均匀分布，不会夹生。

因为干鱼本身水分少盐分高，直接蒸容易外干里湿。比如用500克重的鲅鱼干，蒸15分钟内部含水量能从30%提升到65%，这时候鱼肉才会软糯入味。传统菜谱里都写明要“水开上锅”避免蒸过头，就像晒干过程要分阶段控温一样。蒸的时候开盖能让蒸汽循环，就像给鱼做人工降雨，把盐分溶解在肉里。关火后焖5分钟，相当于给鱼做5分钟的余热按摩，这样鱼肉纤维才会舒展均匀。数据来源是《中国地方菜谱大全》和大前年烹饪协会的实验报告。