隔水锅煮粥要40-60分钟，冷水上锅更保险。冷水先烧开后放粥，小火慢炖让米粒充分吸水，这样粥才会绵密不夹生。要是用热水直接下锅，虽然能缩短到20-30分钟，但容易煮成夹生米或者糊底，特别是新买的隔水锅保温性差的时候。

为啥冷水上锅更稳妥呢？因为隔水锅的加热原理是水沸腾后通过蒸汽传热，冷水烧开后温度稳定在100℃，而热水直接上锅的话，温差大容易让米粒外层吸水快、内层还干。根据《家庭烹饪科学》数据，冷水上锅时米粒吸水速度比热水慢30%，这样粥的淀粉颗粒才能均匀糊化。实验显示用冷水炖煮的粥，米油分泌量比热水多15%，口感更香浓。不过要是用老式砂锅隔水炖，因为保温性好，用热水也能缩短时间，但普通铝锅或不锈钢锅最好还是冷水烧开后放粥。要是赶时间，可以先用热水泡米30分钟再上锅，这样也能减少煮制时间。