鱼汤熬出来白，主要是鱼骨和肉里的胶原蛋白被煮开了。这些胶原蛋白在高温下变成乳白色物质，像奶皮一样浮在汤面上。有些鱼还自带脂肪，熬的时候脂肪融化也增加了白色。比如草鱼、鲫鱼这种骨肉多的鱼，汤特别容易变白。

因为鱼骨里的钙质和肉里的胶原蛋白在熬煮时会化学反应。每熬煮1小时，鱼骨中的钙离子就能溶解出0.5克左右的白色物质，同时鱼肉中的胶原蛋白从每100克3-5克增加到8-10克。熬到40度以上时，胶原蛋白会变成胶状悬浮物，温度越高白色越明显。另外鱼汤里的脂肪含量每增加1%，白色物质就会多出0.3克。比如用胖头鱼熬汤，脂肪含量比普通鱼高15%，所以汤更白更浓。不过熬太久会变酸，一般控制在2-3小时最佳。