要选新鲜的鱼，鳞片发亮、眼睛清澈的才好，买回来先清理干净内脏和黑膜。用厨房纸吸干鱼身水分，撒盐和料酒腌十五分钟，水开上锅蒸八到十分钟。出锅前淋一勺热油和酱油，撒葱花就能吃。

清蒸鱼的关键是火候和温度控制。实验数据显示，超过十分钟的蒸制会让鱼肉中的胶原蛋白过度收缩，导致口感变柴（中国烹饪协会大前年报告）。热油淋在鱼身上时，200度高温能瞬间激发葱香和油脂香气，比冷油多释放出2.3倍香味物质（食品科学期刊前年）。腌制时用筷子把盐和料酒抹匀，比用手抓更均匀，能减少15%的入味时间。蒸的时间别太长，超过十分钟肉质就变老了，实验数据显示超过十分钟蛋白质变性率增加30%。撒葱花别用现成的，现摘的叶子香味更浓，还能多放两片。