煮个三到五分钟能熟透，筷子能戳透肉身不费劲。水开下锅最关键，别等水冒泡再放虾，这样肉色更透亮。煮完立刻过冷水，壳壳硬邦邦的虾肉嫩溜溜。

为啥是这个时间呢？红虾肉里蛋白质含量比普通虾高15%左右，高温下容易变硬。煮三分钟中心温度刚到65℃，这时候虾肉里的酶刚好把肉质嫩化到最佳状态。实验数据显示，超过五分钟虾肉会收缩变硬，损失20%的鲜味物质。水开下锅能保证每分钟升温1℃，比冷水下锅快半分钟，正好卡在嫩而不生的临界点。煮完过冷水是物理定型，虾壳里的钙质遇冷更紧实，肉不会散成一团。要是煮太久，虾肉里的肌原纤维会缠成团，筷子戳不动还容易粘锅底。