干鱼蒸15到20分钟最好，水开后再蒸。先放鱼身上铺层姜，蒸完倒掉姜水再淋热油。别蒸太久肉会老，也别蒸太少没熟透。老手都懂这个火候，鱼皮能掐出脆响才对。

为啥是这个时间？干鱼本身脱水严重，蒸15分钟足够让鱼肉吸饱水分变软。但超过20分钟蛋白质会变性，口感变差。根据《家庭烹饪百科》测试数据，蒸18分钟时鱼肉含水率从45%升到68%，达到最佳口感。水开再蒸这个说法有道理，因为冷水蒸鱼容易把鱼腥味锁在肉里。铺姜能去腥还能防止鱼皮粘锅，倒掉姜水避免影响鱼汤味道。淋热油这个步骤别省，高温能让鱼肉表面瞬间锁住鲜味，就像刚出锅的现杀鱼一样鲜嫩。要是蒸太久，鱼肉纤维会变得像橡皮筋似的，老得咬不动。所以严格按这个时间蒸，鱼肉嫩得能掐出汁，鱼汤也带着淡淡鲜味，不会像煮过头的鱼汤那样发苦。