面包发酵温度一般在20到30度之间最合适。这个温度能让酵母充分活跃起来，让面团慢慢膨胀变大。如果温度太低比如10度左右，发酵时间得拉长两三倍；要是超过35度，酵母就会停止工作，面团反而会变硬发酸。咱们家试过用25度发酵500克面团，两小时就能长到两倍大，而30度时只需要一小时半。温度每升高5度，发酵速度大约快一倍，但超过30度就适得其反了。

为什么是这个温度呢？因为酵母最爱的环境就是25到30度这个区间。根据面包协会大前年的实验报告，28度时酵母产气量是20度的1.8倍，但到了32度就降到0.6倍了。具体来说，20度时每小时发酵体积增加15%，到25度就变成25%，30度更是达到35%。不过温度太高会破坏酵母细胞壁，比如35度时发酵时间反而比30度多15分钟，面团还容易酸。咱们用电子秤称过，28度发酵的面团气孔均匀，体积比26度大12%，但30度时气孔会变得粗大不均匀。所以温度太高或太低都会影响成品，就像咱们冬天做馒头要盖湿布，夏天做面包要开空调一样，关键得让酵母保持活跃又不烫着它。