鱼汤凉了不结冻啊，主要因为里面的蛋白质和脂肪含量不够。咱们煮鱼汤时水多肉少，汤里浮油都撇出来了，剩下的水煮开了又凉了，蛋白质分子没机会聚成网状。就像煮鸡蛋水开就捞出来，蛋白还没凝固就凉了，鱼汤也是这个理儿。数据说普通鱼汤蛋白质含量才0.5%-1.2%，而做鱼冻得3%以上才够，这差得跟沙漠和湖泊似的。

鱼汤凉了不凝固啊，关键在温度变化太快。刚煮好的鱼汤温度超过90度，这时候蛋白质处于变性状态，像被烫熟的鸡蛋那样舒展着。但冷却时温度骤降，蛋白质分子没时间重新排列成网状结构，就像突然把煮熟的鸡蛋倒进冰水里，蛋白又回缩变稀了。实验数据显示，鱼汤从90度降到60度只需要5分钟，而形成凝胶需要持续低温环境。要是慢慢冷却到40度以下，蛋白质分子才有足够时间勾连成网，就像织毛衣一样慢慢结出鱼冻。所以家庭煮鱼汤凉了就散，专业鱼冻都是用慢火熬三四个钟头，保持温度慢慢凝固的。