干鱿鱼烧汤要发4-6小时，中间换水2-3次，用冷水泡发效果最好。发好的鱿鱼要捏干水分再下锅，汤才不会浑浊。发制时间根据鱿鱼干厚度不同，薄的3小时够，厚的要6小时以上。

干鱿鱼泡发时间长是因为它脱水严重，正常鱿鱼含水量约70%，晒干后低于10%，泡发时需要吸收大量水分才能恢复弹性。实验数据显示，每100克干鱿鱼泡发后可达300-500克，体积增大3-5倍。冷水泡发比热水快30%，但热水会破坏鱿鱼胶原蛋白。换水2-3次能确保每层鱿鱼都吸足水，泡发时间不足会导致煮汤时鱿鱼卷曲，影响口感。比如泡发4小时后，鱿鱼长度从5厘米恢复到15厘米，重量增加4倍，这时候再煮汤才能保持软嫩。水质硬的地区需要多换水，软水泡发时间可缩短1小时。发制好的鱿鱼要捏紧水分，否则汤里会浮沫多，喝起来发苦。