隔水蒸鸡蛋最好蒸八到十分钟，水开后放进去算起。鸡蛋大小差不多的话，用中火就行，太大火容易破皮还容易夹生。要是鸡蛋液里加了温水，时间可以少两分钟，因为温水和鸡蛋融合得快。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质遇到高温会慢慢凝固，但火候太大容易让蛋白变老。根据《家常菜谱大全》里的数据，普通鸡蛋隔水蒸8分钟时，中心温度刚好达到65℃以上，这时候蛋白已经定型，蛋黄还是流心的状态。要是蒸10分钟，蛋黄会变成半凝固的，适合喜欢老一点口感的人。比如用直径15厘米的蒸碗，装两个鸡蛋的话，水开后放进去，计时器定8分钟最合适。要是鸡蛋特别大，或者加了两勺温水，时间就得往回调。有个关键点要注意，水开后再放鸡蛋，这样温度稳定，蒸出来的鸡蛋不会出现外熟内生的情况。